Как готовлю их я, какие начинки, ингредиенты, какими должны быть макаронс, по вкусу, структуре, внешнему виду, чем отличаются макаронс "на развес" и поштучно, без исторических экскурсов - читайте ниже.
Сначала по сути, а потом будет лирика ))
Какими же должны быть правильные макаронс?
Текстура.
Плотная хрустящая корочка, нежная мягкая серединка и тающая или освежающая начинка.
Макаронс не должны быть сухими. Макаронс - это не безе с красителем и кремом, но даже в хороших кондитерских Киева, вы можете встретить что то, что будет стоить дорого, называться и выглядеть как макаронс, но быть просто цветной печенюшкой.
Внешний вид- ровная, цельная, гладкая крышечка, под ней - так называемая "юбочка". Юбочка в идеале должна быть ровной не приплюснутой и не расплывшейся. Не знаю, есть ли ГОСТ :) на ее высоту и прочии параметры.
Размер и форма- любые :) классический вариант - круглая форма, 3-5 см в диаметре.
Тонкостей приготовления macarons существует много, как и рецептов.
Если вы хотите приготовить их самостоятельно - следите за обновлениями на сайте, вскоре будет рецепт и подробная инструкция :)
Состав и начинки.
Половинки макаронс, крышечки, делают из миндальной муки очень мелкого помола, сахарной пудры и яичного белка.
Крышечки соединяют между собой кремом. Крем может быть совершенно любым, но я предпочитаю делать макаронс с шоколадными и фруктовыми кремами.
Я не люблю масляные крема ни в каком виде, поэтому не использую такой вид крема совершенно. На мой вкус, макаронс с масляным кремом - это уже не макаронс, а какой то другой вид десерта )
Вкус шоколадного крема целиком и полностью зависит от качества шоколада. Я использую очень вкусный и качественный черный (70%) молочный и белый испанский шоколад. Такой шоколад не идет ни в какое сравнение с тем, что можно купить в магазине в ценовой категории до 20 грн/100 гр. Попробовав однажды такой шоколад, уже не хочется пробовать другой :)
Шоколадный крем может иметь аромат некоторых фруктов, трав, специй. Макаронс Запечень ароматизированы исключительно натуральными ингредиентами - цедра цитрусовых, мята, иногда фруктовые пюре, специи, алкоголь итп.
Фруктовая составляющая начинки (серединка) в моих макаронс чаще всего - собственноручно приготовленный мармелад (не путать с мармеладом в магазинах, джемом или вареньем) Именно мармелад дает яркий, насыщенный фруктовый вкус!
Также фруктовый крем возможен в вариации с так называемыми курдами. По сути курд - это заварной крем, где вместо молока используется сок или фруктовое пюре. Но если выбирать между мармеладом и курдом, я выберу мармелад :) Но я не исключаю и делаю макаронс с курдом тоже.
Крем на основе маскарпоне, как и курд, слишком увлажняет макаронс уже на 2й день, поэтому я готовлю с подобным кремом в тех случаях, когда точно и стопроцентно макаронс будут поедаться "здесь и сейчас".
А теперь немного лирики, которая, возможно, вдохновит кого то на то, чтобы попробовать приготовить макаронс самостоятельно :)
Когда я решила сделать макаронс впервые, то сильно не заморачиваясь, измельчила как нибудь миндаль, не просеивая, смешала с сахарной пудрой, взбила по инструкции белок итд итп.. Я была уверена, что в итоге получу каких то мутантов ) НО! Мои первые макаронс получились практически такими как на картинке :) юбочка, донышко..
Я не верила своим глазам!:) Как так! Все пищут - столько заморочек, столько правил и оговорок, а я все сделала тяп-ляп и получилось как нужно.
Меня это ни на шутку зацепило, я решила оттачивать "мастерство" и готовить еще.
Но, они почему то перестали получаться: все н.у те же, все ингредиенты такие же, но раз за разом выходит не то - трескаются крышечки, плывут, выгорает цвет.. В общем меня это сводило с ума :) я пробовала разные рецепты, варьировала состав, температуру, миндаль.. И в какой то момент пазл сошелся и все стало получаться :)
До идеальных макаронс, мне еще нужно будет напечь не одну сотню, но уверена и этот день настанет :)
Макаронс для меня - это магия :) не знаю почему, но сделав их однажды, уже не можешь остановится..
И если вы еще не пробовали macarons, то попробуйте обязательно!
zapechen@gmail.com
095 781 4543 Александра
Комментариев нет:
Отправить комментарий